Esta técnica consiste picar finamente todo el chocolate, fundir 2/3 de ello, siempre que no pase las temperaturas de la tabla, e incorporar 1/3 restante hasta que se disuelva con el calor del anterior. Entre las dos temperaturas se obtiene el temperado. Preferiblemente utilizaremos cobertura de chocolate para este método.

2. En mesa.

Esta técnica se usa principalmente para cantidades grandes, consiste en volcar sobre una superficie lisa y de piedra (recomiendan el uso de mármol) unos 2/3 del chocolate fundido, tablearlo con espátulas y devolverlo al envase con el 1/3 restante hasta obtener la temperatura adecuada.

3. En baño de maría invertido.

En esta se funde todo el chocolate y luego se coloca en baño de maría invertido, es decir, se coloca el envase que contiene el chocolate sobre uno con agua fresca (trataremos de no usar fría) y revolvemos el chocolate constantemente hasta que tenga la temperatura adecuada.

Para mayor información puedes revisar:

Tips para fundir chocolate

Curvas de temperatura de chocolate

Algunos lo llaman "beso de chocolate", otros "cabeza de chocolate", se cree que originalmente proviene del francés Tête-de-nègre, que significa "cabeza de negro" pero, por supuesto, de incontables formas se ha tratado de cambiar este nombre por razones muy polémicas.