Muchas preparaciones, sobre todo algunos tipos de torta, piden que batas las yemas o los huevos a punta de cinta, pero muchas veces no suele quedar muy claro a qué se refieren, ya que la consistencia de los huevos, tras el batido con azúcar, se modifica mucho mientras más energía se le imprime.

Cuando se hace referencia al punto de cinta, hablamos de batir huevos o yemas junto con azúcar, hasta que la mezcla quede completamente homogénea, pero además de eso, hasta que se torne blanquecina y que al despegar el batidor forme un hilo continuo como el de una cinta.

Si de igual forma, te piden llevar la preparación a punto de letra, en este punto, tras el batido continuo se supone que debemos poder dibujar figuras sin que estas se pierdan en un período corto de tiempo, por eso se dice que se dibujan "letras".

Y la verdad es que este tipo de azúcar siempre estuvo bajo nuestras narices bajo otra forma. La panela, panetela, chancaca, o papelón, como mejor lo conocemos nosotros los venezolanos, no es más que el agua dulce de la caña de azúcar solidificada, y este es un ingrediente que conocemos muy bien porque está en casi todos nuestros platos típicos.

El papelón digamos que se encuentra en un punto previo a lo que conocemos como azúcar moreno, o azúcar mascabado, pero guarda gran parte del sabor común a melaza.

Así que si una receta te indica que debes agregar azúcar moreno, no dejes de hacerla, puedes colocar la misma cantidad de papelón rallado o mezclar 2/3 de papelón rallado junto con 1/3 de azúcar refinado.

Hay algunos sabores que automáticamente asociamos con el chocolate, y otros de los que aun no estábamos muy seguros que podían combinar. A continuación colocaremos una lista de ingredientes que combinan en mayor medida con este delicioso producto. La lista es tomada de un libro que se llama "The flavor bible", escrito por Karen Page y Andrew Dorneburg, en el cual se hizo un estudio de investigación que incluía entrevistas de varios grandes chefs.

Sí, consumir chocolate está muy bien. Recientes estudios demuestran que el chocolate es rico en flavonoides, y que estos contribuyen a mejorar la salud gracias a distintas propiedades, como por ejemplo: ayudan a disminuir el conteo de células cancerosas, potencian el ritmo cardíaco, mejoran la circulación sanguínea, disminuyen el colesterol, protegen el hígado, son analgésicos, antimicrobianos, y antioxidantes, entre otras muchas cosas. Los flavonoides también están presentes en alimentos como el brócoli, la soja, el té verde o negro y el vino. 

Por supuesto, todos recomiendan el consumo de chocolate amargo, puesto que tiene muchos beneficios y no contiene productos lácteos, aunque también debemos tener en cuenta, que si una persona padece de algún tipo de patología gastrointestinal, el chocolate puede ser irritante.

El chocolate combate los radicales libres, que son moléculas inestables de oxígeno en la sangre que ocasionan distintas enfermedades como Alzheimer, Cáncer y enfermedades del corazón.

Aumenta el colesterol bueno: la manteca de cacao es monoinsaturada, parecida a la que se encuentra en el aceite de oliva, esta "grasa" aumenta el HDL.

Mejora el humor: esto seguro ya lo imaginabas, el chocolate estimula las áreas del cerebro relacionadas con el placer.

Ayuda a vivir más tiempo: según un estudio de Harvard, se comprobó que las personas que comían chocolate vivían más que aquellas que no lo hacían con regularidad.

Previene el cáncer: aunque esta teoría no está del todo comprobada, ya que la enfermedad aun sigue siendo muy compleja, se cree, cada vez con mayor fuerza, que el chocolate ayuda a prevenir y remediar la formación de células cancerígenas.

Esta técnica consiste picar finamente todo el chocolate, fundir 2/3 de ello, siempre que no pase las temperaturas de la tabla, e incorporar 1/3 restante hasta que se disuelva con el calor del anterior. Entre las dos temperaturas se obtiene el temperado. Preferiblemente utilizaremos cobertura de chocolate para este método.

2. En mesa.

Esta técnica se usa principalmente para cantidades grandes, consiste en volcar sobre una superficie lisa y de piedra (recomiendan el uso de mármol) unos 2/3 del chocolate fundido, tablearlo con espátulas y devolverlo al envase con el 1/3 restante hasta obtener la temperatura adecuada.

3. En baño de maría invertido.

En esta se funde todo el chocolate y luego se coloca en baño de maría invertido, es decir, se coloca el envase que contiene el chocolate sobre uno con agua fresca (trataremos de no usar fría) y revolvemos el chocolate constantemente hasta que tenga la temperatura adecuada.

Para mayor información puedes revisar:

Tips para fundir chocolate

Curvas de temperatura de chocolate

Para aquellos que quieren iniciarse en la confección de bombones o piezas achocolatadas, es imprescindible contar con una tabla que le indique los valores a los cuales fundir y regular la temperatura del chocolate. 

Estas palabras se usan indistintamente para "relajar", "calmar", "apaciguar" o frenar las fuerzas de algo. Cuando nos referimos al chocolate funciona de una forma similar, "calmamos" al chocolate poco a poco para enfriarlo hasta el último punto en que su consistencia puede ser muy brillante y aún es manejable para usar en cualquier tipo de molde para hacer bombones, o para cualquier tipo de cubierta.

Vamos a evaluar qué sucede cuando no temperamos el chocolate y queremos que cristalice directamente en la nevera. Pueden pasar varias cosas:

La siguiente tabla de temperaturas nos indicará a cuál se debe fundir, a cuál enfriar y cómo repuntar el chocolate. Por supuesto, siempre encontrarás tablas distintas, depende un poco del tipo de chocolate, y del maestro chocolatero.

Algunos lo llaman "beso de chocolate", otros "cabeza de chocolate", se cree que originalmente proviene del francés Tête-de-nègre, que significa "cabeza de negro" pero, por supuesto, de incontables formas se ha tratado de cambiar este nombre por razones muy polémicas.

Por supuesto que estoy comiendo más vegetales, ¿no escuchó sobre la planta de cacao?, ¿no? ¿Un mal chiste para el doctor?

El porcentaje de cacao en este chocolate nunca es inferior al 43 %, entre sus componentes posee pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina de soya, un emulsionante que mejora la consistencia del producto.

En el área de repostería es preferible el uso del chocolate entre el 50 % y 75 % de cacao. Es poco usual conseguir amantes de un chocolate con más del 75 % de cacao puesto que su sabor suele ser más astringente

Chocolate de leche:

El favorito de los niños, no se ofenda. Su consistencia dulce y cremosa es sumamente agradable al paladar, posee al menos un 25 % de pasta de cacao, y  un 14 % de sólidos de leche y es precisamente por esto que resulta muy sensible al calor.

Chocolate blanco:

¿Es o no es chocolate? Técnicamente hablando no posee pasta de cacao por lo que no debería considerarse como tal, pero podemos mantener este secreto mientras nos guste tanto. El chocolate blanco es una mezcla entre manteca de cacao, sólidos de leche, azúcar y emulsionantes. Entre los chocolates, probablemente sea el más difícil de manejar por la presencia de los lácteos, pero con sumo cuidado, fácilmente es incorporado en la creación de mousses, salsas y fondues de frutas.

Chocolate de cobertura:

El gran misterio.  Este producto suele ser utilizado en la fabricación de figuras de chocolate, bombonería, y pralinés. Debido a su alto contenido de manteca de cacao, que es de al menos de un 40%, se funde fácilmente y brilla cuando es de muy buena calidad. Muchos tipos de cobertura no necesitan temperarse, por lo que resultan de gran ayuda al momento de realizar bombones, basta con fundirlos, colocar en moldes, enfríar y esperar unos pocos minutos para degustar.