Curvas de temperatura del chocolate
Para aquellos que quieren iniciarse en la confección de bombones o piezas achocolatadas, es imprescindible contar con una tabla que le indique los valores a los cuales fundir y regular la temperatura del chocolate.
¿Qué significa "temperar", "templar", o "atemperar" el chocolate?
Estas palabras se usan indistintamente para "relajar", "calmar", "apaciguar" o frenar las fuerzas de algo. Cuando nos referimos al chocolate funciona de una forma similar, "calmamos" al chocolate poco a poco para enfriarlo hasta el último punto en que su consistencia puede ser muy brillante y aún es manejable para usar en cualquier tipo de molde para hacer bombones, o para cualquier tipo de cubierta.
Vamos a evaluar qué sucede cuando no temperamos el chocolate y queremos que cristalice directamente en la nevera. Pueden pasar varias cosas:
2. El chocolate suda en la nevera y no termina de cristalizar.
3. El chocolate se funde directamente en nuestras manos apenas lo tocamos.
4. El chocolate no tiene un color brillante sino opaco, o tiene líneas blancas.
¡Vamos a temperar chocolate!
La siguiente tabla de temperaturas nos indicará a cuál se debe fundir, a cuál enfriar y cómo repuntar el chocolate. Por supuesto, siempre encontrarás tablas distintas, depende un poco del tipo de chocolate, y del maestro chocolatero.
Chocolate amargo 50-51 28-29 30-31
Chocolate de leche 46-48 26-27 28-29
Chocolate blanco 44-46 23-24 25-26
Entonces, ¿cómo empezamos a temperar chocolate?
Lo primero sería fundir el chocolate, tú eliges el método que mejor te convenga, te recomiendo que si es la primera vez que lo haces utilices el microondas. Luego de tenerlo fundido, puedes bajar la temperatura, bien sea agregando trozos de chocolate al fundido anterior, temperándolo en mármol o en baño de maría invertido.
Revisa los siguientes enlaces para mayor información:
Tips para fundir chocolate
Formas de temperar chocolate
